Una volta pronti, i filetti vengono adagiati su ringhe di acciaio e cosparsi manualmente di una miscela per la marinatura. Il prodotto salato deve riposare per un determinato periodo di tempo che può variare a seconda della tipologia della materia prima. Il riposo avviene in una cella dedicata. Dopo la salatura a secco il prodotto, dopo il riposo, viene lavorato.
