Come scegliere e perché

I prezzi del salmone affumicato variano molto, ma perché? Come riconoscere il miglior salmone affumicato? Qual è il salmone pregiato?

Provenienza

La maggior parte del salmone che arriva sulle nostre tavole giunge dall’Oceano Atlantico ed è il Salmo salar. Dagli allevamenti ittici di salmone, la maggior parte dei pesci viaggia trasportata a una temperatura che oscilla tra 0° e +4 gradi C° per poter essere correttamente mantenuti senza necessità di congelamento e dando così la possibilità di poter lavorare il salmone fresco.

Negli allevamenti delle acque fredde del Nord Europa, i pesci vengono nutriti con una dieta assolutamente sicura e costantemente controllata, composta principalmente di farine, olio di pesce, minerali, fibre e vitamine. La maggior parte dei mangimi è composta da materie prime marine e più recentemente ne sono state introdotte anche alcune di origine vegetale, per garantire un’alimentazione sana, stabile e sostenibile.

In Italia importiamo salmone norvegese e salmone scozzese. Il salmone norvegese è di ottima qualità: infatti molti sono gli sforzi e gli investimenti di questo Paese che ricava, dall’esportazione del prodotto, molto del suo fatturato annuo. Il salmone scozzese è anch’esso di buona qualità: la nazione ha un’antica tradizione di affumicatura, in quanto tra le prime ad utilizzare il metodo a freddo.

Tipo di Marinatura o Salatura

Può essere effettuata secondo tre modalità:

• Manuale a secco: come si effettua in Salmon Company, con lo spargimento di sale grosso marino sui filetti, rispettando le zone più sottili, sulle quali viene sparsa una quantità minima di sale. I filetti vengono lasciati poi riposare per almeno 12 ore.
• Ad iniezione: durante la quale si inietta nel filetto, mediante una siringatura ad aghi, una soluzione a base di acqua e sale.
• “Combi”: nella quale si inietta nel filetto una soluzione di acqua e sale, in percentuale minore rispetto alla salatura ad iniezione, e spolverando la superfice con pochissimo sale.

Cosa Cambia?

Da un punto di vista organolettico la salatura manuale a secco garantisce risultati migliori ed è per questo che risulta essere il metodo preferito dagli intenditori (anche se, da un punto di vista economico, si ha un rilevante calo peso). Gli altri metodi sono invece i preferiti dall’industria in quanto, nel metodo “Combi”, non si ha calo peso e, nel metodo ad iniezione di salamoia, si ha talvolta addirittura un aumento del peso stesso.

Tipo di affumicatura

Anche per l’affumicatura si può procedere secondo diverse modalità:

Naturale, a lenta combustione, senza fiamma viva di legni pregiati (metodo Salmon Company). L’affumicatura può essere eseguita con sistema orizzontale (su griglie) o verticale (per impiccagione). Questo metodo favorisce una maggiore perdita d’acqua e offre carne più soda e sapida. 

Con aggiunta di aromi, quali fumo liquido (un condensato di fumo in cui il  salmone viene immerso o con cui viene spruzzato); con particelle liquide di fumo, caricate di elettricità statica, che si attaccano al prodotto. Come per la salatura, anche per l’affumicatura è da preferirsi il metodo tradizionale. Le soluzioni alternative con distillati di fumo liquido presentano vantaggi economici per l’industria dal momento che il salmone non subisce calo peso.